核算是检验快餐店经营状况的惟一方法，快餐店作为以赢利为主要目的的组织，收入是快餐店赖以生存和发展的基础。只有收入大于支出，快餐店才能赢利。通过对收入核算并对核算进行分析，可以掌握快餐店的经营现状．了解饭喜餐饮店经营的成功之处和问题所在，进而调整快餐店的经旨方针和方法，增加快餐店收入，达到提高快餐店经济效益的目的。

 

快餐店经营收入是快餐店的主要经营项目获得的收入．如销售各种食品（菜品、主食等）、酒水、饮料、香烟等和提供服务（包括收费的用品、服务项目等，如餐盒、纸巾、茶水、服务费包间费、送餐费、加工费、开瓶费等）所获得的收入。

 

兼营收入是快餐店的辅助营业项目获得的收入，如卡拉OK、公用电话、酒吧、茶座等。

营业收入的核算依据是各种销售收款凭证．根据销售收款入式的不同，主要有以下几种销售收款凭证：

(l)销售小票，又称点菜单，由值台服务员根据顾客点的菜销售小票，-般一式三联。如出现短款，收款员要认真查找原因，并书面注明长短款金额和原因，由出纳签字后交饭馆酱饮店经理处理，一般短款由收款员补齐。

(2)餐券、顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付食品．这种方法一般用于柜台式服务的饭馆，使用餐券有两种核算方式：一种是印有流水号（即连续号码）的一次性餐券；另种是没有流水号、通常可回收重复使用自餐券。

(3)餐卡。一般用于粤式早菜式服务和自助餐式服务的饭自管饮店。由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数（白助餐注明颐客人数和选用酌另外收费的酒水、饮料），由流动餐车服务员在餐卡上登记顾客选用的食品种类和数量，顾客用餐后，由值服务员将餐卜交收款员核箅后收款，收款员接餐进行结笋并向出纳交款。

（4)宴会预订单。由顾客事前预订宴会，由值堂、领班或经理接待，一般按双方商定的标准开一式二联的宴会预订单，第一联留存，第一联交厨房配菜，第三联交收款员待宴会结束后凭此联投款。也有使用一式四联宴会预订单的，将第四联交顾客留存以便核对菜品。宴会预订单结算后可采用单独向出纳交款的方式，余下程序同上。                                             

(5)一手钱一手货的收款方式，用于经营早点或设摊外卖等，结算时可采用取货登记、盘存计销的方式核对实收营业款。

 

2．营业外收入

营业外收入又称其他收入，是快餐店营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益、罚款净收、物品折价收入等。                                             

  营业收入是每天都发生的收入，营业外收入则是偶然发生的收人。所以在分析收人状况的时候以营业收入为主，它体现丁快餐店的经营状况：而营业外收入则是拾遗补缺，起降低成本、减少费用的作用。

在核算时；无论是收^还是支出，有很多情况需要经过一段时间才能体现出来，所以按日核算并不能反映经营的确切状况。

因此，会计方法是每天将当日发生韵收入和支出登记入账，到每月底进行一次汇总结算，计算盈亏，并向税务机构报税。这就是通常所说的“日清月结”。每月收人的核算就是按月将每日的收人累计起来计算当月的总营业额及全部收入。